Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Приготовление фаршированной рыбы
Форум города Пущино > Городской форум > Домашний очаг > Кулинария
Konsul
фаршированная рыба житомерского приготовления отличается от одесской тем, что это прежде всего рыбные котлеты быз костей.

Если кто знает еще что-нибудь из рецептов приготовления фаршированной рыбы, пишите.
А эти рецепты я выложу чуть позже...
dennis
google все знает
===========
отфоршмачить рыбу.... я подумаю...
touchedbygod
Делала несколько раз, гости хвалили, но так как сама не любитель подобных вещей, то больше не делаю. Не стоит та возня тех вкусовых качеств.
Фаршировала щуку.
altair
Хочу предложить свой семейный рецепт фаршированной рыбы. Он не требует много времени. Это очень вкусно!!!

По этому рецепту можно фаршировать любую крупную речную рыбу. Карп и щука - это классический вариант.

Рыбу почистить, выпотрошить. Натереть солью, перцем, приправой для рыбы.
Лук нарезать кубиком,обжарить.
Когда лучок станет прозрачным, добавить к нему кедровые орешки и зелень. Я добавляю побольше петрушки. к
Фаршируем рыбу. Брюшко скалываем зубочистками. Фольгу складываем в 2 слоя, смазываем раст. маслом,выкладываем рыбку,
смазываем ее сметаной. Аккуратно заворачиваем и в разогретую духовку, при t 200 гр. на 30- 45 минут.

Я часто запекаю так рыбу, а еще очень люблю готовить шашлык из сома. Но это уже другая тема )))
Tanich
За кого надо голосовать? )
Кими
Порекомендую приготовить рыбные котлеты рецепт.

Котлеты из щуки или судака

Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5—6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 1,5 ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить соусом красным с вином и каперсами. В этот соус положить масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей.

Продукты:


щука или судак по вкусу
яйца 2 шт.
цвет мускатный 0.25 ч. ложки
зерно английского перца 5-6 шт.
масло 3 ст. ложки
лимон 0.5 шт.
зелень петрушки по вкусу
xelie
Цитата(Кими @ 29.11.2011, 12:31) *
Порекомендую приготовить рыбные котлеты рецепт.

Котлеты из щуки или судака

Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5—6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 1,5 ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить соусом красным с вином и каперсами. В этот соус положить масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей.

Продукты:


щука или судак по вкусу
яйца 2 шт.
цвет мускатный 0.25 ч. ложки
зерно английского перца 5-6 шт.
масло 3 ст. ложки
лимон 0.5 шт.
зелень петрушки по вкусу


ну щука хороша в котлетах, а судака лучше так пожарить, в нём костей практич. нет
marinaK
Цитата(altair @ 20.4.2010, 13:16) *
... добавить к нему кедровые орешки и зелень.

Орешки надо измельчать?-Ответ,видимо,не получу-рецепт давнишний.
АлесяМурейко
Очень люблю запеченную рыбу, но вот котлеты из рыбы не переношу вообще
Stiv
Цитата(АлесяМурейко @ 10.5.2016, 12:30) *
Очень люблю запеченную рыбу, но вот котлеты из рыбы не переношу вообще

Тоже не любил котлеты из рыбы, до тех пор, пока не попробовал из свежепойманой сомятины. Из ротанов тоже очень вкусные получаются.
Мары
Фаршированная рыба? этожиклассика!!!11

"Щука по жидовски" - олдскульный рецепт у Похлебкина, загуглить можно.

Рыбные котлеты, из свежей сомятины только люблю. Просто сома филеровать, ножем порезать, отбить, соль, укроп, панировка, сковорода с маслом.
Мары
Немного лирики:

"До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о "еврейской национальной кухне". Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но "еврейской кухни" не было.

7d2696679486a515097425690ca661cd_22-52-1b.jpg

И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев с кухнями соседних народов?
И вот что рассказал тогда В.В.

Еврейская кухня в черте была по определению кухней бедных людей, ограниченных к тому же, правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен).

В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, лишенные прав на землю, евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, "красная" рыба в "черте" была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, не кошерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая.

3e5e069c5c5bff3399071f3c4d6b2793_20070925024921Pike.jpg

Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со "своими" на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, сливок, булки, яиц.
- Я пробовал,- сказал В.В. - сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.
Получалось, по его словам, плохо, прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?

У евреев же после удачи со щукой, появился и форшмак. Делали его в основном из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и не она портилась совсем только при добавке чудовищного количества соли.

Конечно, была и селедка быстрой доставки - нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе в рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке, селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли то, другое, третье и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.

ae7f256f226bc95ef8de5be4598fc004_hren250.jpg

Третье, что упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен - истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому, не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими, дешевая свекла, мелко натертая идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.

9bcb19c8b946bd7c619f2d8d502c65e6_040-60.jpg

Устыдясь своего невежества, я отправился в Библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Но кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д.

Книга же В.В, из-за идеологических препон не выходила до 1981, а когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4 страниц. Но и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР, советская власть признавала за нами такой атрибут народа как своя кухня. Все почти как у больших наций...
И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин, раньше других авторов.

Закончу эту историю анекдотом, хотя и не еврейским, но характерный для Вильяма Васильевича.
Фильм "Кто сварит кашу?" о профессии повара получился милым, смешным (режиссер Эдуард Шейнгизихт) и была устроена премьера в клубе московских поваров, где-то на Садовом Кольце. Похлебкина, пригласили, но он не пришел... Звоню ему на следующий день.
- А я был, - сказал В.В.- Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат над входом. Я всегда читаю плакаты. А вы не читали?
- Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...
- Вот-вот... А я пришел, когда еще было светло и на плакате было написано: " Первый пАказ фильма..." Я ушел. В места, где пишут с такими ошибками, я вообще не хожу."

Зеэв Вольфсон. Вильям Похлебкин и еврейская кухня. Авторская версия.
science
Цитата(Мары @ 10.5.2016, 17:09) *
... Авторская версия.

Это - не классический форшмак.
Увы и Ах.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Русская версия IP.Board © 2001-2018 IPS, Inc.